Pour un bavarois de 16 cm (4 à 5 personnes)

Biscuit à la cuillère  :
  • 90 g de blancs d’œufs
  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 75 g de sucre en poudre
  • 75 g de farine de blé tamisée
  • du sucre glace (décor)
Les mangues poêlées  :
  • de la margarine sans lactose
  • 1 mangue
  • 50 g de sucre en poudre
  • du rhum brun

Le sirop d’imbibage :

  • 50 g d’eau
  • 50 g de sucre
  • du rhum

La mousse bavaroise :

  • 300 g de purée de fruits de la passion (ou purée de fruits exotiques)
  • 350 mL de crème de soja
  • 2 sachets de Chantifix (Vahiné)
  • 70 g de sucre glace
  • 4 feuilles de gélatine ( 8 g )

Le miroir :

  • 160 g de purée de mangues (environ 2 mangues)
  • jus d’1/2 citron jaune
  • 2 feuilles de gélatine ( 4 g )

Préparation 2h. A commencer la veille !

Matériel indispensable : un cercle à entremet de 16*4.5 cm

 

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Recette :

 

Pour le biscuit à la cuillère :

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Battre les blancs d’œufs avec un peu de sucre. Lorsque les blancs deviennent mousseux, serrez les avec le reste de sucre en poudre. Vous devez obtenir une texture ferme.

Ajouter les jaunes d’œufs et  mélanger légèrement au batteur. Si vous avez des marbrures de jaune d’œuf ce n’est pas grave. Vous continuerez de les mélanger en ajoutant la farine. Ce biscuit est assez fragile et ne doit pas être trop travaillé pour ne pas se liquéfier.

Ajouter la farine tamisée en fine pluie à l’aide d’une maryse.

A l’aide d’une douille ronde de 10, commencer par dresser en diagonale une cartouchière de 4.5 cm de hauteur (la hauteur de 20150313_185518votre cercle). Si votre plaque de cuisson n’est pas assez grande, vous pouvez séparer la cartouchière en deux (comme sur la photo !).

Dresser ensuite deux disques de 14 cm de diamètre (ce n’est pas un problème s’ils ne sont pas tellement ronds, ils seront cachés dans l’entremet). S’il vous reste de la pâte vous pouvez faire des biscuits pour votre décoration ou par gourmandise !

Saupoudrer le tout de sucre glace et enfourner 10 minutes max à 180°C. Mettre sur grille en fin de cuisson.

 

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Pour les mangues poêlées :

Couper une mangue en petits cubes. Dans une poêle, faites fondre de la margarine. Faites y revenir les morceaux de mangues.

Ajouter le sucre et laissez caraméliser le tout.

Flamber au rhum.

Réserver à température ambiante, dans une assiette.

 

Pour le sirop d’imbibage :

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu ajouter le rhum à doser selon votre préférence. Réserver.

 

Pour la Mousse bavaroise :

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Dans une casserole, chauffer la purée de fruits sans la porter à ébullition.

Égoutter les feuilles de gélatine et les faire fondre hors du feu dans le coulis.  Réserver dans un saladier au réfrigérateur pour refroidir légèrement le mélange (sans le figer !).

Monter la crème de soja bien froide au batteur avec les sachets de chantifix et le sucre glace. La crème doit être bien mousseuse et sera liquide.

Transvaser un peu de crème montée dans le coulis et mélanger énergiquement au fouet afin d’homogénéiser le tout. Ajouter le reste de crème de soja et mélanger délicatement.

 

Pour le Montage :

  • Découper vos bandes de biscuits à la cuillère, à une hauteur de 3 cm.20150313_194303

 

  •  Chemiser votre cercle d’une bande de rhodoïd. Déposer autour votre (ou vos) bande(s) de biscuit à la cuillère. Mettre les rayures vers l’extérieur. Attention à bien serrer votre bande de biscuit contre la paroie, sinon la mousse passera entre le rhodoïd et celui-ci. Déposer un disque de biscuit dans le fond et imbibez le de sirop.

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  •  Verser de la mousse bavaroise au 1/3 de la hauteur.
  • Parsemer de mangues poêlées
  • Poser le deuxième cercle de génoise ,imbibez le de sirop.
  • Verser de la mousse bavaroise jusqu’en haut de votre cercle à entremet.
  • Lisser à la spatule
  • Réserver au congélateur toute une nuit (minimum 4 h ).

 

Pour le miroir :

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer la purée de mangue avec le jus de citron sans porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatines essorées.

Lorsque le mélange est tiède, versez le sur le bavarois et lisser à la spatule.

Réserver au congélateur 2h.

Lors du démoulage si votre cercle à entremet ne se décolle pas, chauffer le avec vos mains.

Laisser la bande de rhodoïd et réserver au réfrigérateur jusqu’à la décongélation du bavarois.

 

Bonne dégustation !

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4 Réponses

  1. Axelle

    Bonsoir Bérénice,

    Tout d’abord je suis ravie de tomber sur ce blog! Il y a beaucoup de blog/site de recettes sans lactose mais aucune avec des pâtisseries « récentes » et jolies à regarder.

    Merci aussi pour les adresses et les produits!
    Voila, ce bavarois a l’air délicieux et j’aimerais le faire pour mon anniversaire avec quelques modifications.
    Pensez-vous que je puisse remplacer le biscuit cuillère par un biscuit joconde, et faire moitié bavarois passion, moitié mousse chocolat ?

    Merci d’avance pour votre réponse.
    Bonne continuation.
    Axelle

    Répondre
    • Bérénice
      Bérénice

      Bonjour Axelle !

      Vous pouvez bien entendu faire les modifications que vous souhaitez! :) mes recettes sont des bases, si vous désirez les modifier c’est tout à fait possible! :)

      Répondre
  2. céline

    bonjour,
    merci pour vos recettes, grâce à vous je peux enfin manger comme tout le monde.
    je fais beaucoup de pâtisseries mais ne pouvais pas les manger.
    elles ont le même gout que les gâteaux au lait de vache!
    je revis.
    céline

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