Pour une couronne à 8 choux

Pour la pâte pralin :

  • 150 g de sucre en poudre20140621_133535
  • 75 g de noisette avec peau
  • 75 g d’amandes avec peau

Pour la crème mousseline praline :

  • 1/4 L de lait de noisette
  • 150 g de margarine sans lactose
  • 50 g de sucre en poudre
  • 10 g de farine de blé
  • 10 g de Maïzena
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 feuille de gélatine
  • 75 g de pâte pralin

Pour le craquelin :

  • 40 g de margarine sans lactose
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de farine de blé

Pour la pâte à choux :

  • 60 g de margarine sans lactose
  • 125 g d’eau
  • 2 g de sel
  • 2 g de sucre en poudre
  • 80 g de farine de blé
  • 3 œufs

Préparation 2h (temps de pause 2h pour la crème)

Cuisson 40 min à 180°C

Inspiration : Chef Philippe Conticini

super

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Recette

 

La pâte pralin :IMG_20140329_123501

Dans une casserole et à feu doux faire fondre le sucre avec les amandes et les noisettes. Mélanger régulièrement jusqu’à ce que les fruits secs soient enrobés de caramel. Laissez refroidir et passez le tout au mixeur afin d’obtenir un pâte homogène.

Conservez au réfrigérateur.

La crème mousseline :

Dans un saladier, faites ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faites bouillir le lait de noisette avec la feuille de gélatine. Dans un récipient, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre, la farine et la Maïzena. Une fois le lait chaud, versez celui-ci sur l’appareil et transvasez le tout dans la casserole. Faites épaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Débarrassez dans un saladier et laissez refroidir à température ambiante. Battre la margarine en pommade et l’incorporer à la crème refroidie. Ajoutez ensuite la pâte pralin petit à petit.

Conservez au réfrigérateur deux heures.

Le craquelin :

Dans un saladier, mélangez la farine avec la cassonade. Ajoutez ensuite la margarine. Mélangez le tout à la main et formez une boule. Placez le craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez le sur 3 mm d’épaisseur. Mettre au réfrigérateur.

La pâte à choux :20140621_125052

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et la margarine. Hors feu, jetez en une fois la farine et mélangez. Remettre sur le feu et dessécher la pâte en mélangeant à la spatule. Hors du feu, ajoutez les œufs un à un. A l’aide d’une poche à douilles, dressez une couronne de 8 choux de 4 cm de diamètre. Posez des disques de craquelin dessus et enfourner 40 min à 180°C.

Laissez refroidir à température ambiante.

 Le dressage :20140621_132632

Découpez la couronne dans le sens de la longueur afin de former de jolis chapeaux. Pochez de la crème mousseline au praliné dans chacun des 8 choux. Ajouter de la pâte pralin. Recouvrir avec les chapeaux et saupoudrez de sucre glace.

 

 

 

Bonne dégustation !

 

 

 

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Une réponse

  1. Marianne

    Je ne suis pas une pâtissière aguerrie mais j’ai testé cette recette hier.
    C’était un délice, il n’a pas fait long feu !
    Merci pour le partage

    Répondre

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