Pour 6 Tartes

La mousse framboise :

  • 200 g de purée de framboise (350 g de framboise)
  • 1 citron
  • 4 feuilles de gélatine (feuilles de 2 g)
  • - la meringue italienne -
  • 2 blancs d’œuf
  • 200 g de sucre en poudre
  • 5 cL d’eau
  • - la crème fouettée -
  • 16 cL de crème soja
  • 1 sachet de chantifix (Vahiné)
La pâte sablée amandes et noisettes :
  • 90 g de margarine sans lactose
  • 80 g de cassonade
  • 2 g de sel
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 30 g de poudre de noisettes avec peau
  • 220 g de farine de blé
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 1 lichette de vanille liquide

Le glaçage miroir :

  • 130 g de purée de framboise
  • 70 g d’eau
  • 150 g de sucre en poudre
  • 50 g de glucose
  • 130 g de crème de soja
  • 6 feuilles de gélatine (feuilles de 2 g)

Préparation 3h . A commencer la veille.

Vous pouvez remplacer les crèmes de soja par de la crème de coco. Le résultat sera le même, La coco apportant de la fraîcheur en plus !

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Recette :

 

Pour la mousse framboise :

Mixer les framboises (fraîches ou surgelées) dans un blender. Passer le jus au chinois afin d’enlever les pépins.

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La meringue italienne : (120 g sont nécessaire pour la recette, vous pouvez faire le reste en meringue cuite)

Dans une casserole, porter à 121°C l’eau et le sucre.

Lorsque le sirop atteint 117°C commencez par actionner votre batteur à pleine vitesse pour monter les blancs. A 121°C, verser le sirop sur les blancs en prenant soin de le faire couler sur les bords pour éviter toute projection. Réserver

La crème montée :

Au batteur, monter la crème de soja avec un sachet de Chantifix. La texture doit être crémeuse.

Montage de la mousse :20150307_135038

Dans un saladier d’eau froide, ramollir les feuilles de gélatine.

Dans une casserole, chauffer à environ 40°C la purée de framboise avec le jus d’un citron. Incorporer les feuilles de gélatine molles. Bien mélanger et verser le tout dans un saladier.

Une fois la purée à température ambiante, incorporer un peu de meringue italienne et mélanger vivement au fouet afin d’obtenir une consistance homogène. Mélanger le reste de meringue délicatement avec le fouet. Ajouter la crème montée à la fin.

Couler la mousse de framboise dans un cadre de 20 x 20 cm et réserver au congélateur 3h minimum.

Détailler des rectangles de 14 x 3.5 cm et réserver toute une nuit au congélateur.

 

Pour la pâte sablée :

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Dans la cuve d’un batteur, mélanger à la feuille, la margarine pommade avec la cassonade et le sel. Ajouter ensuite les poudres d’amandes et de noisettes, mélanger à nouveau. Incorporer les jaunes d’œuf et mélanger jusqu’à obtenir une pâte souple. Terminer par la farine de blé. Votre pâte doit se décoller de la cuve. Former une boule aplati, filmer au contact et réserver au réfrigérateur 30 minutes minimum.

Sur une feuille de cuisson, étaler la pâte sur une feuille de cuisson (pour éviter qu’elle ne colle au plan de travail et de la fariner). L’épaisseur doit être de 5 mm. Détailler des rectangles de 14 x 4 cm (vous pouvez fabriquer un patron avec une feuille rhodoïd).  Avec le reste de pâte, vous pouvez réaliser des biscuits. Mettre sur plaque avec du papier cuisson et réserver au réfrigérateur 30 minutes minimum.

Enfourner 15 min à 170°C. En fin de cuisson, les fonds de tarte cuits se déforment légèrement. Placez les au congélateur 30 minutes et une fois bien froids, râpez les bords à l’aide d’une râpe Microplane pour les ramener aux bonnes dimensions.

 

Le glaçage miroir :20150308_114832

Dans un saladier d’eau froide, ramollir les feuilles de gélatine 15 minutes. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sucre en poudre et le glucose (pour la brillance). Verser le mélange sur a purée de
framboise. Mélanger au fouet.  Faire bouillir la crème de soja. Versez-la sur le sirop à la framboise et bien mélanger. Ajouter la gélatine quand le mélange arrive à 70°C. Mixer avec un appareil à soupe par exemple. Couler le glaçage sur les rectangles de mousse de framboise lorsque celui-ci atteint 35°C.  Vous pouvez accélérer le refroidissement en mettant le contenant à glaçage dans un saladier d’eau froide.

 

Le montage de la tarte :20150308_102034

 

Pour un meilleur rendu, retourner vos biscuit en mettant le côté cuit sur la plaque vers le haut.

Poser délicatement  le rectangle de framboise glacé.

Décorer la tarte de mousse Woos au Citron et de framboises fraîches.

Les mousses Woos sont à mettre au dernier moment car elles retombent assez vite.

 

Bonne dégustation !

 

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